Questo prodotto è tipico di Moliterno (Potenza), paesino arroccato sulle montagne dell’Alta Val d’Agri, anmche se viene prodotto anche in altri comuni della provincia di Potenza e di Matera.

Si ottiene dalla lavorazione di latte ovino, completato eventualmente con latte caprino.

La produzione di questo formaggio in questa area risale almeno all’epoca medievale.

La particolarità della produzione di questo formaggio è nel cosidetto 'fondaco', ossia un magazzino nel seminterrato in cui tale formaggio viene stagionato: esso è costituito da uno o più vani freschi e areati, divisi da arcate con pavimento inclinato per favorire lo scolo della salamoia delle forme dei formaggi.

Il Pecorino canestrato di Moliterno I.G.P. si presenta come un formaggio a pasta dura di colore giallo paglierino e dal sapore un po' piccante, forte ed aromatico.

Il metodo di lavorazione prevede la pressatura della cagliata a mano all'interno di un canestro di vimini (per cui prende il nome di 'canestrato') chiamato 'fuscella'. Di tali fuscelle, una volta che il formaggio è stato stagionato, rimane il segno sulla crosta.